Prepararea tuicii/ rachiului de casa

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea ţuicii.
În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.
Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.
Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cât mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.

Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.
 
După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă, înainte de introducerea în cazanul distilare.
Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.
Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez de sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri.

Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit(Nu este obligatoriu!).
Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat.

Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile!
  
Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, insa fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. După distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.
Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece.
Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

La prima distilare se colectează totul pînă la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru.
Separarea se poate face la prima distilare doar dacă se preferă un rachiu cu concentraţie alcoolică slabă.
Dar trebuie ştiut că distilatul va fi slab calitativ.
Separarea distilatului se face la a doua distilare.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este cunoscută şi sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide.  Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.
Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.
Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.
Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 2-2,5% din distilat.
Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecţii şi tratarea rănilor.

Mijlocul: reprezintă cca 32-38% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Separarea mijlocului de frunte şi coadă se face la cea de a doua distilare.

Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure şi cu un gust ambiguu.
Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.
La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. "Fruntea" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent.  În nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem...
Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu aceasta ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş;
Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.
Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.